Yêu cầu nhà xưởng khi xây dựng ISO 22000/HACCP

Khi xây dựng ISO 22000/HACCP thì khâu quan trọng nhất là nhà xưởng. Thông thường doanh nghiệp chỉ áp dụng và xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000/HACCP sau khi đã xây dựng xong nhà xưởng. Tuy nhiên nếu chúng ta thực hiện theo cách này sẽ gây ảnh hưởng tới quá trình sản xuất, chi phí. Vì những yêu cầu nhà xưởng khi xây dựng ISO 22000/HACCP sẽ không được thiết kế đúng từ ban đầu nên doanh nghiệp phải tiến hành tu sửa nhà máy dẫn đến quá trình áp dụng tiêu chuẩn cực kỳ phức tạp.

Do đó trước khi lên kế hoạch xây dựng nhà máy thực phẩm, doanh nghiệp cần tính tới các yêu cầu nhà xưởng khi áp dụng ISO 22000/HACCP. Để trả lời những thắc mắc này VIETNAM CERT giới thiệu các yêu cầu nhà xưởng khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000/HACCP để doanh nghiệp định hình trước. Các yêu cầu này dùng cho doanh nghiệp chế biến thực phẩm, được viện dẫn theo tiêu chuẩn yêu cầu TCVN ISO/TS 22002-1:2013. Đây cũng là những yêu cầu cơ bản khi đánh giá cấp chứng nhận ISO 22000 hoặc chứng nhận HACCP và các tiêu chuẩn thực phẩm khác

Nội dung chính

1. Yêu cầu chung về nhà xưởng khi áp dụng ISO 22000/HACCP:

Nhà xưởng phải được thiết kế, xây lắp và bảo trì một cách thích hợp với đặc thù của các hoạt động chế biến, các mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan đến những hoạt động này và các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ môi trường nhà máy. Nhà xưởng phải là công trình có mái tự thoát nước, không bị dột.

2. Môi trường xung quanh nhà xưởng theo yêu cầu của ISO 22000/HACCP:

  • Phải xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ môi trường xung quanh.
  • Không nên sản xuất thực phẩm ở những khu vực có chất nguy hại tiềm ẩn, có thể xâm nhập vào thực phẩm như: Các nguồn nhiễm bẫn; Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; Khu vực có các chất thải, rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả; Khu vực ngập lụt thường xuyên
  • Phải định kỳ xem xét hiệu lực của các biện pháp được thực hiện để bảo vệ khỏi các chất nhiễm bẩn tiềm ẩn.

thiet ke nha xuong theo yeu cau iso 22000

3. Vị trí của nhà xưởng:

  • Các ranh giới của nhà xưởng phải được nhận biết rõ ràng.
  • Việc tiếp cận nhà xưởng phải được kiểm soát.
  • Nhà xưởng phải được duy trì ở tình trạng tốt. Cây cối phải được chăm sóc hoặc làm sạch. Lối đi, sân bãi và khu vực đỗ xe phải được thoát nước nhằm tránh đọng nước và phải được bảo trì.

4. Bố trí nhà xưởng và không gian làm việc theo yêu cầu ISO 22000/HACCP:

Bố trí bên trong phải được thiết kế, xây lắp và bảo trì để tạo thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh và sản xuất. Mô hình vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm, con người và bố trí trang thiết bị phải được thiết kế để bảo vệ khỏi các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn.

Thiết kế, bố trí lối đi bên trong

  • Nhà xưởng phải đủ không gian phù hợp với dòng luân chuyển hợp lý nguyên vật liệu, sản phẩm, con người và cách ly vật lý giữa khu vực để nguyên vật liệu thô và khu vực đã qua chế biến. Ví dụ về cách ly vật lý bao gồm tường, hàng rào hoặc phân vùng hay khoảng cách đủ để giảm thiểu rủi ro.
  • Các ô để chuyển nguyên vật liệu phải được thiết kế nhằm giảm thiểu sự xâm nhập của các tạp chất ngoại lai và sinh vật gây hại.

Cấu trúc nhà xưởng và lắp ráp thiết bị bên trong nhà xưởng

  • Tường và sàn của khu vực chế biến phải có thể rửa hoặc làm sạch được, thích hợp với quá trình hoặc mối nguy với sản phẩm. Vật liệu xây dựng phải có khả năng chống chịu khi áp dụng hệ thống làm sạch.
  • Nơi giao cắt và các góc giữa tường và sàn phải được thiết kế thuận lợi cho việc làm sạch.
  • Nơi giao cắt giữa tường và sàn tại các khu vực chế biến cần được vê tròn.
  • Sàn phải được thiết kế để tránh đọng nước.
  • Trong khu vực chế biến ướt, sàn phải kín và thoát được nước. Đường ống thoát phải bố trí bẫy nước và được che đậy.
  • Trần và đồ đạc treo phía trên phải được thiết kế để giảm thiểu tích tụ bụi bẩn và ngưng tụ hơi nước.
  • Cửa sổ mở ra ngoài, lỗ thông hơi hay quạt thông gió phải có lưới chắn côn trùng.
  • Cửa ra vào phải được đóng hoặc che chắn khi không sử dụng.

Vị trí lắp đặt thiết b

  • Thiết bị phải được thiết kế và đặt ở vị trí thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh và theo dõi vệ sinh.
  • Thiết bị phải được đặt ở vị trí cho phép tiếp cận để vận hành, làm sạch và bảo dưỡng.

Bố trí phòng thí nghiệm

  • Phải kiểm soát cơ sở vật chất cho việc thử nghiệm trên dây chuyền để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm.
  • Phòng thí nghiệm vi sinh phải được thiết kế, bố trí và hoạt động sao cho có thể ngăn chặn nhiễm bẩn từ con người, nhà xưởng và sản phẩm. Phòng thí nghiệm không mở trực tiếp sang khu vực sản xuất.

Cơ s tạm thi hay di động và máy bán hàng

  • Cơ sở tạm thời phải được thiết kế, bố trí và xây lắp nhằm ngăn ngừa sự ẩn náu của sinh vật gây hại và khả năng nhiễm bẩn sản phẩm.
  • Phải đánh giá và kiểm soát các mối nguy liên quan đến cơ sở tạm thời và máy bán hàng.

Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao gói, nguyên liệu, hóa chất không dùng cho thực phẩm

  • Cơ sở vật chất dùng để bảo quản nguyên liệu, bao gói và các sản phẩm phải được bảo vệ khỏi bụi bẩn, nước ngưng tụ, chất thải, cống rãnh, và các nguồn nhiễm bẩn khác.
  • Khu vực bảo quản phải khô và thông gió tốt. Khi có qui định phải thực hiện theo dõi và kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm.
  • Khu vực bảo quản phải được thiết kế hoặc sắp xếp để cho phép tách biệt nguyên vật liệu thô, sản phẩm đang làm dở và thành phẩm.
  • Tất cả nguyên vật liệu và sản phẩm phải đặt cách sàn và có đủ không gian giữa nguyên vật liệu và tường để cho phép thực hiện hoạt động kiểm tra và kiểm soát sinh vật gây hại.
  • Khu vực bảo quản phải được thiết kế để cho phép bảo trì và làm sạch, ngăn ngừa nhiễm bẩn và giảm thiểu sự suy giảm chất lượng.
  • Phải có khu vực bảo quản tách biệt, an toàn (được khóa hoặc được kiểm soát bằng cách khác) cho vật liệu hóa chất và chất độc hại khác dùng để làm sạch.
  • Các ngoại lệ đối với nguyên vật liệu dạng rời hoặc nguyên vật liệu từ sản phẩm trồng trọt nông nghiệp phải được lập thành văn bản trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

5. Thiết kế các tiện ích, không khí, nước, năng lượng theo yêu cầu của ISO 22000/HACCP

Hệ thống cung cấp và đường ống phân phối đến khu vực chế biến và xung quanh khu vực chế biến và bảo quản phải được thiết kế nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm. Phải theo dõi chất lượng các tiện ích nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm.

Nguồn nước cp

  • Nguồn cấp nước uống được phải đủ để đáp ứng nhu cầu (các) quá trình sản xuất. Phải thiết kế các thiết bị bảo quản, phân phối và kiểm soát nhiệt độ của nước khi cần để đáp ứng các yêu cầu qui định về chất lượng nước.
  • Nước được sử dụng làm thành phần của sản phẩm, gồm cả đá hoặc hơi nước (kể cả hơi ẩm), hoặc tiếp xúc với sản phẩm hay bề mặt sản phẩm, phải đáp ứng các yêu cầu quy định về chất lượng và vi sinh có liên quan đến sản phẩm.
  • Nước dùng để làm sạch hoặc cho các ứng dụng, có nguy cơ tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm (ví dụ như bình bảo ôn, bộ trao đổi nhiệt) phải đáp ứng yêu cầu quy định về chất lượng và vi sinh có liên quan đến ứng dụng đó.
  • Trong trường hợp nguồn cung cấp nước được khử trùng bằng clo, việc kiểm tra phải đảm bảo rằng mức clo tồn dư tại thời điểm sử dụng nằm trong giới hạn quy định.
  • Nước không uống được phải có hệ thống cung cấp riêng được gắn nhãn và không kết nối với hệ thống nước uống được. Thực hiện các biện pháp để ngăn chặn nước không uống được chảy ngược vào hệ thống nước uống được.
  • Nước có thể chảy vào và tiếp xúc với sản phẩm cần đưa qua đường ống có thể được khử trùng.

Hóa chất dùng cho nồi hơi

  • Hóa chất dùng cho nồi hơi, khi được sử dụng, phải là: phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đáp ứng các quy định liên quan về phụ gia; hoặc phụ gia được cơ quan quản lý có thẩm quyền phê duyệt là an toàn để sử dụng trong nước uống cho ngườ
  • Hóa chất dùng cho nồi hơi phải được bảo quản trong một khu vực riêng biệt, an toàn (được khóa hoặc được kiểm soát bằng cách khác), khi không sử dụng.

Chất lượng không khí và thông gió

  • Tổ chức phải thiết lập các yêu cầu đối với việc lọc, độ ẩm tương đối (RH%) và vi sinh học của không khí được sử dụng làm thành phần hoặc tiếp xúc trực tiếp sản phẩm. Trường hợp nhiệt độ và/hoặc độ ẩm được tổ chức coi là quan trọng, phải đặt ra hệ thống kiểm soát và hệ thống kiểm soát phải được theo dõi.
  • Thông gió (tự nhiên hoặc cơ học) phải được cung cấp để loại bỏ hơi nước hay bụi và mùi không mong muốn và để làm khô sau khi làm sạch bằng nước.
  • Chất lượng không khí cấp cho phòng phải được kiểm soát để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn vi sinh vật trong không khí. Tại khu vực sản phẩm tạo điều kiện cho sự tăng trưởng hoặc, tồn tại của vi sinh vật phải thiết lập các quy định theo dõi và kiểm soát chất lượng không khí.
  • Hệ thống thông gió phải được thiết kế và lắp đặt để không khí không thổi từ khu vực nhiễm bẩn hoặc nguyên vật liệu thô sang khu vực sạch. Phải duy trì chênh lệch áp suất không khí theo quy định. Hệ thống phải có thể tiếp cận để làm sạch, thay bộ lọc và bảo trì.
  • Lỗ thông khí bên ngoài phải được kiểm tra định kỳ về sự nguyên vẹn.

Khí nén và các khí khác

  • Hệ thống khí nén, cacbon dioxit, nitơ và hệ thống khí khác được sử dụng trong sản xuất phải được lắp đặt và bảo trì để ngăn ngừa nhiễm bẩn.
  • Khi tiếp xúc sản phẩm trực tiếp hoặc gián tiếp (bao gồm khí được sử dụng trong vận chuyển, thổi hay làm khô nguyên vật liệu, sản phẩm hoặc thiết bị) phải từ nguồn được phê duyệt để sử dụng tiếp xúc với thực phẩm, được lọc để loại bỏ bụi bẩn, dầu và nước.
  • Trường hợp dầu được sử dụng cho máy nén và có mối nguy với không khí tiếp xúc với sản phẩm, thì dầu sử dụng phải là chất dùng cho thực phẩm.
  • Nên sử dụng các máy nén không dùng dầu.
  • Phải quy định yêu cầu đối với việc lọc, độ ẩm (RH%) và vi sinh.
  • Việc lọc không khí nên gần nơi sử dụng nhất có thể.

Hệ thống chiếu sáng

  • Ánh sáng được cung cấp (tự nhiên hoặc nhân tạo) phải cho phép nhân viên vận hành một cách vệ sinh.
  • Cường độ của ánh sáng cần thích hợp với đặc thù hoạt động.
  • Thiết bị chiếu sáng phải được bảo vệ để đảm bảo rằng nguyên vật liệu, sản phẩm hoặc thiết bị không bị nhiễm bẩn trong trường hợp bị vỡ.

6. Loại bỏ chất thải theo yêu cầu của ISO 22000/HACCP

Phải thiết lập hệ thống đảm bảo nhận biết được vật liệu phế thải, thu thập, loại bỏ và hủy bỏ đúng cách để ngăn ngừa nhiễm bẩn đến sản phẩm và khu vực sản xuất.

Thùng chứa chất thải, chất độc hoặc chất nguy hiểm

Thùng chứa chất thải, chất độc hoặc chất nguy hiểm phải được:

  • Nhận diện theo mục đích sử dụng;
  • Đặt tại khu vực riêng;
  • Làm từ vật liệu không thấm nước, có thể dễ dàng làm sạch và làm vệ sinh;
  • Đóng ngay khi không sử dụng;
  • Khóa khi chất thải có thể có nguy cơ cho sản phẩm;

Quản lý và loại bỏ chất thải

  • Phải có quy định về việc phân loại, bảo quản và loại bỏ chất thải.
  • Không được phép thu gom chất thải tại khu vực xử lý hoặc bảo quản thực phẩm. Phải loại bỏ chất thải hàng ngày để tránh tích tụ chất thải.
  • Khi vật liệu ghi nhãn, sản phẩm hoặc bao gói được in được coi là chất thải, thì phải được xử lý hoặc hủy bỏ để tránh sử dụng lại. Việc loại bỏ và tiêu hủy phải được thực hiện bởi nhà thầu đã được phê duyệt. Tổ chức phải duy trì hồ sơ việc tiêu hủy.

7. Nhà vệ sinh, phòng thay đồ, bồn rửa tay:

  • Phương tiện vệ sinh cá nhân phải sẵn có để đảm bảo có thể duy trì mức độ vệ sinh cá nhân theo yêu cầu của tổ chức. Các phương tiện này phải được bố trí gần nơi áp dụng yêu cầu vệ sinh và phải được chỉ định rõ ràng.
  • Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán thực phẩm.

Cơ sở phải:

  • Cung cấp đủ số lượng, địa điểm và phương tiện cho việc rửa, sấy khô hợp vệ sinh và vệ sinh tay khi cần (bao gồm bồn rửa, cấp nước nóng và lạnh hoặc nước được kiểm soát nhiệt độ và xà phòng và/hoặc chất khử trùng);
  • Có bồn rửa tay, trong đó vòi nước không không nên đóng/mở bằng tay, tách biệt giữa bồn rửa dùng cho thực phẩm với các trạm làm sạch thiết bị;
  • Cung cấp đủ số nhà vệ sinh có thiết kế hợp vệ sinh, mỗi nhà vệ sinh có phương tiện rửa tay, sấy khô và thiết bị vệ sinh nếu cần;
  • Có phương tiện vệ sinh cho người lao động mà không mở trực tiếp sang khu vực sản xuất, đóng gói, bảo quản;
  • Có đầy đủ phương tiện thay đổi cho nhân viên;
  • Có phòng thay đồ tại cơ sở cho phép nhân viên xử lý thực phẩm di chuyển sang khu vực sản xuất theo cách giảm thiểu rủi ro đối với sự sạch sẽ trang phục lao động của họ.

8. Đưng ng và hệ thng thoát nước theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000/HACCP

  • Đường ống phải được thiết kế, lắp đặt và bố trí để tránh nguy cơ nhiễm bẩn nguyên vật liệu hoặc sản phẩm. Đường ống phải có khả năng chứa đủ lưu lượng dòng chảy dự kiến. Đường ống không đi qua dây chuyền chế biến.
  • Hướng thoát nước không được chảy từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.

9. Hoạt động làm sạch và bảo dưỡng thiết bị

  • Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và lắp đặt để thuận tiện cho việc làm sạch, khử trùng và bảo dưỡ Bề mặt tiếp xúc không được ảnh hưởng đến sản phẩm hoặc bị ảnh hưởng bởi sản phẩm dự kiến hoặc hệ thống làm sạch.
  • Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải được làm từ vật liệu bền có thể chống chịu khi làm sạch định kỳ.

Thiết kế hp vệ sinh

Thiết bị phải đáp ứng các nguyên tắc được thiết lập của thiết kế hợp vệ sinh, bao gồm:

  • Bề mặt nhẵn, dễ tiếp xúc, dễ làm sạch, tự thoát nước trong khu vực chế biến ướt;
  • Sử dụng vật liệu phù hợp với sản phẩm dự kiến và các chất tẩy rửa hoặc xả;
  • Khung không được để xâm nhập qua các lỗ hoặc đai ốc và bu lông.
  • Ống và đường ống dẫn phải dễ làm sạch, thoát nước, và không có điểm bị bịt.
  • Thiết bị phải được thiết kế để giảm thiểu tiếp xúc giữa tay người vận hành với sản phẩm.

B mặt tiếp xúc với sn phẩm

Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải được làm từ các vật liệu được thiết kế để sử dụng làm thực phẩm. Bề mặt không được thấm nước và gỉ hay không bị ăn mòn.

Kiểm soát nhiệt độ và thiết b theo dõi

  • Thiết bị sử dụng cho các quá trình nhiệt phải đáp ứng các điều kiện về gradient nhiệt độ và giữ nhiệt nêu trong qui định kỹ thuật liên quan của sản phẩm.
  • Phải cung cấp thiết bị để theo dõi và kiểm soát nhiệt độ.

Làm sạch nhà máy, đồ dùng và thiết b

  • Các chương trình làm sạch bằng nước và khô phải được lập thành văn bản để đảm bảo tất cả các nhà máy, đồ dùng và thiết bị được làm sạch theo tuần suất xác định.
  • Các chương trình này phải qui định những gì phải làm sạch (kể cả đường ống), trách nhiệm, phương pháp làm sạch (ví dụ CIP, COP), việc sử dụng các công cụ làm sạch chuyên dụng, yêu cầu loại bỏ hay tháo dỡ và phương pháp để xác minh hiệu quả của việc làm sạch.

10. Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại

  • Phải sử dụng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại.
  • Nhà xưởng phải được duy trì trong trạng thái an toà Lỗ, cống, rãnh và các điểm có nguy cơ sinh vật gây hại xâm nhập phải được bịt kín.
  • Cửa ra vào, cửa sổ hoặc lỗ thông gió phải được thiết kế để giảm thiểu khả năng xâm nhập của sinh vật gây hại.
  • Việc bảo quản phải được thiết kế để giảm thiểu sự sẵn có của thực phẩm và nước đối với sinh vật gây hại. Vật liệu nghi là bị nhiễm khuẩn phải được xử lý để ngăn chặn nhiễm bẩn sang vật liệu, sản phẩm hoặc cơ sở khác.
  • Chỗ trú ẩn tiềm ẩn của sinh vật gây hại (ví dụ như các hốc, bụi, đồ vật lưu kho) phải được loại bỏ. Sử dụng không gian bên ngoài cho việc bảo quản, các đồ vật lưu kho phải được bảo vệ khỏi thời tiết hoặc thiệt hại do sinh vật gây hại (ví dụ như phân chim).

Trên đây là những yêu cầu nhà xưởng khi xây dựng ISO 22000/HACCP. Những yêu cầu này là điều kiện cơ bản cần có. Đối với các nghành nghề sản xuất đặc thù cần có những điều kiện tiên quyết khác.

Doanh nghiệp cần tư vấn, chứng nhận ISO 22000/HACCP hãy liên hệ VIETNAM CERT theo hotline 0886.11.12.18 hoặc email info@vietnamcert.vn. Chúng tôi sẽ tư vấn cho Quý doanh nghiệp 24/24.